豆腐乳是餐桌上較為常見的美味又有特殊風(fēng)味的食品，它是一種經(jīng)過大豆發(fā)酵后的豆制品。由大豆制成的豆腐為原料，經(jīng)過加工，用真菌（根霉和毛霉菌等）對(duì)其進(jìn)行發(fā)酵，再加入鹽腌制得到的腌制發(fā)酵而成。特定的真菌發(fā)酵過程不會(huì)產(chǎn)生有害的物質(zhì)，只會(huì)把部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸。

豆腐乳不僅美味營養(yǎng)成分也很高

豆腐乳是豆制品，其所含有的優(yōu)質(zhì)蛋白含量較高，有15%-20%，跟豬肉內(nèi)所含有的優(yōu)質(zhì)蛋白占比不近相同。經(jīng)過發(fā)酵和腌制的豆腐乳保留了豆腐中絕大部分的營養(yǎng)，豆腐乳含有的豐富的鈣和維生素B12，對(duì)補(bǔ)充骨骼營養(yǎng)和預(yù)防惡性貧血有積極的作用。相比豆腐，豆腐乳的營養(yǎng)可謂是有增無減。但是豆腐乳的主要原料是黃豆、酒精、鹽，這也是豆腐乳存在的安全隱患，豆腐乳含鹽比較多，對(duì)于上了年紀(jì)的人老人，高血壓患者要盡可能少吃，這也是預(yù)防胃癌、高血壓、腦卒中的關(guān)鍵之一。

豆腐乳常被人“冤枉”的三件事

很多人對(duì)豆腐乳是加工成品，有很多誤解，認(rèn)為其在制作過程中加帶雜菌，對(duì)身體不好。但很多東西都是過猶不及的，只要少量吃豆腐乳，正常食用豆腐，還是會(huì)帶來諸多好處，特別是豆腐乳中含有的大量大豆異黃酮，還能起到預(yù)防癌癥的作用。豆腐乳常見的誤解，你最好要知道：

1、豆腐乳不含黃曲霉素

豆腐乳是一種經(jīng)過霉菌發(fā)酵而成的腌制品。這與導(dǎo)致大米、花生等發(fā)霉的菌種不一樣，導(dǎo)致食物病變發(fā)霉的菌會(huì)產(chǎn)生黃曲霉素，這對(duì)人體是有害的。但是用于豆腐乳發(fā)酵的霉菌是經(jīng)過人工挑選后的無毒菌種，是可用于食用的。這種菌種還被用在臭豆腐制作、還有豆瓣醬發(fā)酵中。

2、豆腐乳中的微生物含量

人工加工而成的豆腐乳與雜菌條件下發(fā)酵的豆腐乳是不一樣的。另外，豆腐乳長期在高鹽量的浸泡下，微生物很難繼續(xù)生長。豆腐乳中的微生物是可控的，如果豆腐乳出現(xiàn)微生物含量超標(biāo)，那并不是食物的問題，而是生產(chǎn)加工商的衛(wèi)生問題了。

3、豆腐乳中的亞硝酸鹽含量

豆腐乳發(fā)酵過程中不會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。但在儲(chǔ)存過程中可能會(huì)出現(xiàn)。這一般與生產(chǎn)加工商有直接的關(guān)系。只要購買挑選大品牌，避免小作坊加工出來的豆腐乳，就不會(huì)出現(xiàn)上述這樣的問題了。