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亞硝酸鹽是一類無(wú)機(jī)化合物，主要指亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，它們?cè)谕庥^和滋味上與食鹽相似。 亞硝酸鹽在自然界中普遍存在，在土壤、水、植物中都能檢測(cè)到。一些蔬菜，像菠菜、芹菜、大白菜等含有較多的硝酸鹽，在特定條件下，硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽。此外，在食品加工領(lǐng)域，亞硝酸鹽常被用作食品添加劑，比如在腌肉、臘肉、火腿腸等加工肉類中，它可以起到保持肉制品的鮮度、抑制微生物的作用，有助于保持肉制品的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 然而，亞硝酸鹽具有一定毒性。它進(jìn)入人體后，可使正常的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧氣的能力，導(dǎo)致組織缺氧。攝入少量亞硝酸鹽可能出現(xiàn)頭暈、乏力、胸悶、氣短、惡心、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重時(shí)會(huì)危及生命。同時(shí)，亞硝酸鹽在一定條件下可能轉(zhuǎn)化為亞硝胺，而亞硝胺是一種已知的致癌物。 日常生活中，要注意預(yù)防亞硝酸鹽中毒。比如不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜，不喝苦井水，加工肉制品要嚴(yán)格控制亞硝酸鹽的使用量等。如果懷疑亞硝酸鹽中毒，應(yīng)立即就醫(yī)。