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生豆角的毒性主要來自皂素、血細胞凝集素、胰蛋白酶抑制物、脂肪氧化酶、亞硝酸鹽等。 1. 皂素：對消化道黏膜有強烈刺激性，可引起局部充血、腫脹及出血性炎癥，導致惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。 2. 血細胞凝集素：能使紅細胞凝集，影響血液正常流動，降低血液運輸氧氣和營養(yǎng)物質(zhì)的能力，進而引發(fā)頭暈、頭痛、心慌等不適。 3. 胰蛋白酶抑制物：會抑制人體內(nèi)胰蛋白酶的活性，影響蛋白質(zhì)的消化和吸收，長期攝入可能導致消化不良、營養(yǎng)不良等問題。 4. 脂肪氧化酶：可使脂肪氧化，產(chǎn)生不良氣味和有害物質(zhì)，影響食物的口感和營養(yǎng)價值，還可能對人體健康造成潛在危害。 5. 亞硝酸鹽：攝入過量會導致人體缺氧，出現(xiàn)口唇、指甲青紫等癥狀，嚴重時可危及生命。 生豆角含多種有毒物質(zhì)，食用后會引發(fā)多種不適癥狀。為避免中毒，豆角烹飪時要充分煮熟。若食用生豆角后出現(xiàn)不適，應(yīng)及時就醫(yī)。