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生豆角有毒，主要與皂素、血細(xì)胞凝集素、胰蛋白酶抑制劑、植物血球凝集素、秋水仙堿等因素有關(guān)。 1. 皂素：豆角中含有的皂素對(duì)消化道有強(qiáng)烈刺激性，可引起消化道黏膜充血、水腫，導(dǎo)致惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。 2. 血細(xì)胞凝集素：能使血液中紅細(xì)胞凝集，影響血液循環(huán)，進(jìn)而引發(fā)頭暈、頭痛、心慌等不適。 3. 胰蛋白酶抑制劑：會(huì)抑制人體內(nèi)胰蛋白酶的活性，干擾蛋白質(zhì)的消化和吸收，造成消化不良。 4. 植物血球凝集素：可與人體細(xì)胞膜上的糖蛋白結(jié)合，影響細(xì)胞正常代謝，損害人體健康。 5. 秋水仙堿：在體內(nèi)會(huì)被氧化成毒性很強(qiáng)的二秋水仙堿，能強(qiáng)烈刺激胃腸道和泌尿系統(tǒng)。 生豆角含多種有毒物質(zhì)，食用后易引發(fā)中毒反應(yīng)。烹飪豆角時(shí)要充分煮熟，破壞有毒成分，保障食用安全。若不慎食用生豆角出現(xiàn)不適，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)。