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豆角沒炒熟中毒的原因主要有皂素、血細胞凝集素、胰蛋白酶抑制物、植物血球凝集素、皂苷等。 1. 皂素：豆角中含有的皂素對消化道有強烈刺激性，可引起消化道黏膜充血、水腫及出血性炎癥。 2. 血細胞凝集素：它具有凝血作用，進入人體后可能會導致血液凝聚，影響血液循環(huán)。 3. 胰蛋白酶抑制物：會抑制胰蛋白酶的活性，妨礙蛋白質(zhì)的消化和吸收，進而引起胃腸道不適。 4. 植物血球凝集素：可使紅細胞發(fā)生凝集和溶血，影響血液正常功能。 5. 皂苷：對人體胃腸道黏膜有較強的刺激性，能破壞紅細胞。 豆角沒炒熟，其中的有害物質(zhì)未被破壞，食用后易引發(fā)中毒。中毒癥狀通常有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道反應，嚴重時可能出現(xiàn)頭暈、頭痛、心慌、胸悶等。若食用未炒熟豆角后出現(xiàn)不適，應及時就醫(yī)。