食物如果加工或存貯不當，就可能存在致癌性。如食物在鹽腌、煙熏后，亞硝酸鹽、亞硝酸胺的含量增加，致癌作用很強。食物經(jīng)過高溫煎炸后，多環(huán)芳烴類物質(zhì)增加，亦有致癌作用。某些食物可因變質(zhì)而含有毒性物質(zhì)，例如，發(fā)霉的稻米、玉米、花生米等食物中有黃曲霉素。通過動物試驗，證明黃曲霉素有很強的致癌性；實踐也表明，長期食用霉變食物的地區(qū)或人群，其胃癌的發(fā)病率均較其他地區(qū)或人群為高。

　　高鹽飲食也是誘發(fā)胃癌的一個重要因素。日本全國營養(yǎng)調(diào)查表明，胃癌死亡率與人均鹽消耗量呈正相關(guān)，每日攝取高鹽食物者，胃癌風險明顯增加。研究表明，長期攝入高鹽可腐蝕損害胃黏膜，導致慢性胃炎。而且，高鹽反復破壞胃黏膜屏障，可促進亞硝酸鹽的吸收。

　　甲醛也是一種致胃癌物質(zhì)。一些不法商販用甲醛泡水發(fā)海鮮食品，或用甲醛給一些食品防腐，大家購買時一定要注意。

　　資料還表明，胃癌發(fā)病率與土壤中的微量元素銅、鋅等比例失調(diào)有關(guān)。

　　那么，有哪些食品對預(yù)防胃癌有利呢？含維生素C、E的新鮮蔬菜、水果，如綠葉蔬菜和柑橘富含維生素C，黃綠色蔬菜含較多維生素E，有預(yù)防胃癌的作用。維生素C可使亞硝酸還原為氧化氮，從而阻斷胺的硝基反應(yīng)。動物實驗證明大劑量維生素C能直接抑制亞硝胺致胃癌過程。維生素E是一種重要的細胞內(nèi)抗氧化劑，它抑制亞硝化的作用機理與維生素C相似。

　　有人認為家用冰箱的普及，肉食品添加劑代替亞硝酸鹽，食鹽消費量下降，以及新鮮蔬菜、水果和乳制品攝入量增多是胃癌發(fā)病率顯著下降的重要原因。

　　除了飲食和環(huán)境外，幽門螺桿菌感染也和胃癌有關(guān)。目前已明確幽門螺桿菌感染與慢性胃炎及消化性潰瘍的活動與復發(fā)關(guān)系密切。幽門螺桿菌很可能通過促發(fā)、加重慢性胃炎及癌前病變而增加胃癌的危險性。調(diào)查顯示，在胃癌高發(fā)區(qū)，青年人的幽門螺桿菌感染率很高。我國農(nóng)村的胃癌死亡率與幽門螺桿菌感染之間也具有明顯的地理關(guān)系。

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