當(dāng)油煎食物時(shí)，油鍋的溫度太高，油的溫度高達(dá)200°C以上，油脂進(jìn)行著復(fù)雜的氧化、聚合、環(huán)化等化學(xué)反應(yīng)，尤其經(jīng)反復(fù)高溫的剩油，可產(chǎn)生致癌物和促癌物。煎炸魚(yú)時(shí)，魚(yú)肉（蛋白質(zhì)、氨基酸等）熱解可生成雜環(huán)化合物（雜環(huán)胺、苯并芘等十多種致癌化合物），溫度越高，煎炸時(shí)間越久，雜環(huán)胺的形成就越多。在吃煎炸魚(yú)（還有油炸肉類、禽類等）的人的尿中可測(cè)出雜環(huán)胺，雖含量較低，但如果常期食用油煎炸的魚(yú)類、肉類和禽類，其致癌物的量將積累，或再吃入或吸入其它致癌物、促癌物，可能引起人的癌癥。

動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，雜環(huán)胺類化合物可誘發(fā)大鼠結(jié)腸癌、乳腺癌?？烧T發(fā)猴的肝癌。

為了減少吃入致癌物，煎魚(yú)時(shí)的油鍋溫度不要太高，在油的表面冒煙霧時(shí)，油溫已超過(guò)200°C。煎魚(yú)的時(shí)間越短越好，不能把魚(yú)的表面煎炸成焦黃色，就可減少致癌物的形成。按理講，烹調(diào)魚(yú)、肉、禽時(shí)，最好不用煎炸的方法，如用清蒸魚(yú)、魚(yú)湯、溜魚(yú)片、燜燉、微波爐煮、紅燒等方法，免去煎炸的步驟，就很有利于保健了。

預(yù)防癌癥，在飲食上要遵循3個(gè)原則。

第一，不要過(guò)咸。如果減少食鹽、鹽腌制品，多吃新鮮蔬菜、水果，那么胃癌發(fā)病率就會(huì)下降。亞硝酸鹽是導(dǎo)致腫 瘤的第一殺手。不新鮮的蔬菜、腌制的火腿、泡菜都含有這種致癌物。通常條件下膳食中的亞硝酸鹽不會(huì)對(duì)人體健康造成危害，只有過(guò)量攝入亞硝酸鹽，體內(nèi)又缺乏 維生素C的情況下，才會(huì)對(duì)人體引起危害。如果吃的過(guò)咸，會(huì)破壞胃黏膜，促使硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。

第二，不要過(guò)細(xì)?，F(xiàn)代人吃的糧食過(guò)于精細(xì)，使得纖維素的攝入量大大降低。纖維素能吸附大量水分，促進(jìn)腸蠕 動(dòng)，加快糞便的排泄，使致癌物質(zhì)在腸道內(nèi)的停留時(shí)間縮短，對(duì)腸道的不良刺激減少，從而可以預(yù)防腸癌發(fā)生。粗糧、麥片、芹菜、木耳等都是富含纖維素食品。但 過(guò)量攝入纖維素會(huì)影響諸多營(yíng)養(yǎng)素的吸收，使體力下降，故每天10—30克為宜。

第三，不要過(guò)油。調(diào)查顯示，如果油、動(dòng)物蛋白的攝入量增加，大腸癌、乳腺癌、前列腺癌、胰腺癌的發(fā)病率就會(huì)上升。高溫煎炸食物會(huì)產(chǎn)生苯并芘、雜環(huán)胺類化合物和丙烯酰胺，與婦女肺腺癌可能相關(guān)，而水煮及微波爐蒸則不發(fā)生。