一項(xiàng)調(diào)查表明，長期食用鹽漬臭蘿卜的人發(fā)生胃癌的可能性是不食者的5倍。廬江縣是全國胃癌高發(fā)區(qū)，且發(fā)病率逐年上升。20世紀(jì)70年代該縣胃癌死亡率為52.5/10萬，到90年代已經(jīng)上升為86.82/10萬，居安徽省第一位。前不久，安醫(yī)大公共衛(wèi)生學(xué)院流行病與衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)學(xué)系的專家對當(dāng)?shù)氐?03名新發(fā)胃癌病人進(jìn)行了調(diào)查，調(diào)查包括一般情況、居住情況、飲水史、飲食習(xí)慣、膳食結(jié)構(gòu)、家庭自制食品、生活與行為方式、家族史等內(nèi)容。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)厝藧鄢宰灾频柠}漬食品，主要有鹽漬臭蘿卜、腌漬肉類、糯米粑等。鹽漬臭蘿卜是將新鮮蘿卜曬干后用鹽鹵腌制，待其腐爛至如豆腐狀后食用。糯米粑是將糯米碾碎、煮熟后制成粑粑，浸泡在水缸中，從春節(jié)前后一直食用到來年五六月份，存在著發(fā)生霉變的可能。

調(diào)查結(jié)果表明，鹽漬臭蘿卜和腌制肉類均與胃癌發(fā)病高度相關(guān)，這兩類食品的食用量與胃癌均成劑量反應(yīng)關(guān)系，吃得越多，發(fā)生胃癌的可能性就越大。其中月食用鹽漬臭蘿卜大于3.5公斤或食用腌肉大于2.65公斤的人，胃癌發(fā)病的危險度均提高5倍以上。專家認(rèn)為，這兩個因素是廬江縣胃癌持續(xù)高發(fā)的主要危險因素，而且糯米粑的食用量也與胃癌發(fā)病率有關(guān)。

怎么吃能防癌？

均衡飲食、多吃新鮮蔬菜、全谷類、適當(dāng)補(bǔ)充蛋白質(zhì)

多吃新鮮蔬菜，如含膳食纖維的芹菜、含葉酸的菠菜、含β-胡蘿卜素的南瓜、含番茄紅素的西紅柿、含硒的蘆筍等。它們因?yàn)楹承I養(yǎng)素而有助于降低癌癥風(fēng)險，例如含β-胡蘿卜素、含維生素C的的食物都很可能降低食管癌的危險性；提倡平時吃一些全谷類食物，如糙米、燕麥、大麥、蕎麥、玉米，以保證足夠量的營養(yǎng)素、微量元素、膳食纖維等；

還要適當(dāng)增加蛋白質(zhì)的攝入，包括一定量的動物蛋白質(zhì)和充足的豆類食品，保證營養(yǎng)均衡。

改變飲食習(xí)慣

胃癌的病例對照研究表明，三餐不按時吃飯、暴飲暴食、吃太咸、吃太燙的食物、喝烈性酒是胃癌的高危險因素。

建議平時三餐按時吃飯、細(xì)嚼慢咽、不吃太飽、不吃太咸（每天不超過6克鹽）；不吃太燙和太硬的食物，以保護(hù)食管和胃粘膜不受損害；不喝烈性酒，保護(hù)食管、胃粘膜以及肝臟的健康；飲食多樣化，不偏食，養(yǎng)成多吃蔬菜的習(xí)慣。

改變不良烹調(diào)方式

煎、炸、烤等烹調(diào)方法使食物接觸的溫度達(dá)到攝氏幾百度以上，不僅會破壞較多的維生素，而且容易引起蛋白質(zhì)和脂肪高溫變性，可能生成苯并芘、雜環(huán)胺等致癌物質(zhì)。例如，當(dāng)烹調(diào)溫度從200℃升至300℃時，食物中雜環(huán)胺的生成量可增加5倍。所以在食物烹調(diào)時應(yīng)盡量避免將魚、肉等食物煎糊或烤焦。對于含蛋白質(zhì)豐富的食物，建議以清蒸和白燒為主；新鮮蔬菜則提倡快炒或生食，以減少維生素C等的損失；

合理儲藏食物

日常食物的儲藏應(yīng)盡量冷藏或凍藏，如一些易腐的含蛋白質(zhì)豐富的肉類、魚類、貝殼類等；盛放的容器和包裝物還須安全無害，如塑料容器不釋放有害物質(zhì)（如酚）等；糧食、干果類食品則應(yīng)低溫、避光、通風(fēng)、干燥，特別地還需防止霉變。